在新疆哈密一家食物公司坐蓐车间，职工正在把红枣鼓动冻干仓进行冷冻加工。

本报记者 皆 芃

捏续高温天气让簇新食物不易储存，但咱们却仍然大概享受到来自宇宙各地，致使不同期令的好意思食。这背后离不开冷冻期间的快速发展，它让食物的长距离运载、跨季节保存不再是难事。

比年来出现的物理场提拔冷冻、液氮冷冻、定容冷冻等多项新式冷冻期间大概完毕食物的永劫辰保存，同期还大概最猛进度上保留其原始风范，让东说念主们不错不再受时辰、所在的限制，把握自由享受好意思食。

物理场提拔冷冻：

最猛进度保留果蔬原始风范

“一骑尘世妃子笑，无东说念主知是荔枝来。”炎燥热日，远在长安的杨贵妃念念吃上一口产自岭南的荔枝，需要派良驹沉急递。不外，她如果念念在冬天吃上荔枝，那在那时是无论何如也无法完毕的。

伸开剩余84%

在冷冻期间快速发展的今天，念念在冬天吃一口夏日得益的荔枝，仍是不再是离奇乖癖。华南理工大学教会孙大文团队的斟酌遵循，不错让簇新荔枝最少保鲜6个月、最长保鲜2年，何况大概最猛进度地保留簇新荔枝的原始风范。

食物永劫辰保存的枢纽在于缩小其里面的生化响应速率以及扼制微生物养殖，低温是最常选拔的保鲜关节之一。雪柜等制冷建造的发明让食物的保存时辰得回延伸，权贵莳植了东说念主们的生涯质地。不外，东说念主们逐渐发现，传统雪柜冷冻事后的食物在口感、养分等方面老是存在多样不及。举例，传统雪柜冷冻保存后的生果，在解冻后会出现变软、加快变质等风物，与簇新生果的品性相去甚远。

“以前东说念主们合计，冷冻食物的品性不如簇新食物，这主如果由于冷冻期间不外关导致的。如果期间过关，冷冻食物的品性不错忘形簇新食物。”孙大文先容，在食物冷冻进程中，要念念保住食物的口感与养分，枢纽在于戒指食物内冰晶的尺寸、大小及分散。大多数簇新食物的主要要素是水，因此冷冻食物的骨子是冷冻其中的水分。不外，由于生物热阻的存在，食物在被放入雪柜后，并不会立地冻结，冷冻通常是一个冷静的进程。

在这个进程中，食物细胞中的水分会逐渐凝结成冰晶。冰晶源流形成于细胞与细胞的闲逸间，但细胞里面也有水分，如果细胞里面不结出冰晶，细胞内的水分就会逐渐挪动到细胞外，细胞就会失水，而细胞外的冰晶长大后就会点破细胞，袭击统统细胞。在这种情况下，当食物被解冻时就会口感欠佳，其养分要素也会短少，最终使得解冻后的食物各方面品性皆难以令东说念主寂静。

孙大文先容，团队斟酌了物理场调控冰晶滋长的新式冻结期间，幸免冷冻初期冰晶无序滋长对果蔬细胞酿成的影响，完毕了让冰晶的形成、增长及分散从无序到有序可控。该团队借助超声波、超高压、电场和磁场等物理场调控冰晶滋长的新式冻结期间戒指冰晶的形成、增长与分散，让食物细胞内和细胞外皆长出又小又细、分散均匀的冰晶。这意味着，细胞质构基本不被袭击，食物大概保捏底本的养分价值和口感。

在孙大文团队的现实室里，团队成员利用物理场提拔冷冻期间对一颗2年前采摘的荔枝进行快速保存，如今该荔枝不仅外不雅依旧美艳、果肉晶莹晶莹，口感也大概忘形簇新荔枝。

液氮速冻：

赶紧降温减少细胞“冻伤”

除了利用物理场来调控冰晶滋长，速冻期间通常大概有用扼制冰晶的无序滋长。其旨趣是，食物在冷冻进程中存在最大冰晶生成带（温度区间），通常为零下1摄氏度至零下5摄氏度。在该温度界限内，食物中近80%的水分会被冻成冰。如果大概以最短时辰使食物的温度“跃”过最大冰晶生成带，食物中便不会形要素布不均的较大冰晶，拔旗易帜的是均匀分散的渺小结晶，这会权贵缩小细胞组织的“冻伤”进度，使食物在解冻后也能保捏原有现象。

液氮速冻是现在食物工业中最常选拔的速冻期间之一，咱们常吃的速冻水饺、冷冻海鲜、冷冻牛羊肉等基本皆是液氮速冻期间的“作品”。

液氮即液态氮气，其温度为零下195.8摄氏度，是一种无色、无味、无毒的透明液体，化学性质相当老成，是冷冻强度极强的制冷引子。液氮速冻期间不错使食物每分钟降温7摄氏度至15摄氏度，冻结速率比平庸冻结关节快30倍到40倍，这也让食物在冻结进程中产生均匀风雅的冰晶，保捏更好的食用口感。举例，也曾的“网红”居品——分子冰激凌即是利用液氮速冻期间制成的，其不错使分子冰激凌领有比传统冰激凌更小的冰晶颗粒，进而带来轻柔、精湛的口感。

液氮手脚一种液体，尤其适用于冷冻体式不限定的食物。食物沿途浸没于液氮中后，食物的各个部分皆大概与液氮充分战役，进而使传热阻力缩小到最小。此外，液氮自己手脚一种惰性、无毒液体，果然不与任何要素发生响应，大概断绝食物与空气的战役，在为食物降温的同期确保其果然不发生氧化变色和脂肪酸败，保证食物率先的原始香味不受影响。这种特点也使得液氮相当适于肉类加工，液氮速冻期间不错莳植肉类的保水性、减少脂肪氧化，使其保留率先的风范。此外，由于液氮冷冻速率极快，食物在冷冻进程中被微生物羞辱的可能性也能降至最低。

除了能保鲜食物，液氮速冻还不错手脚一种新的食物加工期间，用于坐蓐新式食物。食物的低温龙套是近几年新兴的一种食物加工形貌，该期间特地相宜用于加工含芳醇要素多、含脂量高、含糖多以及含胶状物资多的食物。日本便有企业将经液氮冻结后的海藻、蔬菜等，进入龙套机龙套，使制品颗粒直径达到100微米以下，且基本保捏原有养分价值。

定容冷冻：

食物保鲜进程不产生冰晶

无论是利用物理场提拔冷冻如故液氮速冻，冰晶皆是冷冻进程中不成幸免的存在，总会对食物中的细胞组织产生一定进度的影响。食物在冷冻保鲜进程中是否不错不产生冰晶呢？定容冷冻恰是这么一种冷冻保鲜期间。

定容冷冻是将食物放入定容腔，腔内有水，当温度缩小后，定容腔内的水结成冰，进而彭胀产生压力。压力会转换水凝固结晶的温度，当压力增大时，水的凝固温度低于0摄氏度。

因此，当水彭胀成冰，其产生的压力被施加给定容腔内的食物，此时水的凝固温度会权贵缩小，使其处于过冷现象，即温度低于凝固点但却未产生冰晶。由于食物里面莫得冰晶，因此也就不会对组织细胞酿成袭击，冷冻保存品性权贵莳植。

中国科学院理化期蜿蜒头所博士赵远恒以土豆、樱桃、番茄3种不同的食物为例，先容了定容冷冻对食物品性的影响。

土豆切条后不错制作薯条，然而切开的土豆很容易氧化变色。中国科学院理化期蜿蜒头所和好意思国加州大学的科研东说念主员发现，选拔定容冷冻期间保存切块后的土豆，不错在较猛进度上保证其不变色，并使其督察高硬度。

好意思国农业部的斟酌东说念主员还曾利用定容冷冻期间对簇新樱桃进行保存。他们发现，与常压冷冻比拟，定容冷冻缩小了樱桃的失水率，并更好地保留了樱桃原有的滋味。

针对番茄，好意思国科学家鉴别欺诈定容冷冻、10摄氏度冷藏、快速冷冻和常压冷冻对番茄进行冷冻，保存4周后解冻发现，定容冷冻可让簇新番茄保捏其原有的质地、体积、脸色、养分要素（抗坏血酸、番茄红素和酚类）和抗氧化活性，对番茄的质构袭击最小。

除了大概提高食物品性，定容冷冻期间还愈加节能环保。成例冷链运载需要破钞迢遥动力，而中国科学院理化期蜿蜒头所和好意思国加州大学的科研东说念主员斟酌发现，在定容冷冻保存进程中，食物自己不存在相变，因此不错有用缩小建造开动能耗、减少碳排放。现在，仍是有部分食物企业尝试将定容冷冻期间应用到食物、药品以及揣度生物材料的保存中。

来源：科技日报

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